موزارلا به چند دلیل بهترین پنیر برای پیتزا در نظر گرفته می شود: طعم لطیف و شیری آن، بافت صاف و الاستیک و ذوب فوق العاده آن. بافت در درجه اول از این واقعیت ناشی می شود که یک پنیر پیتزا موزارلا ورقه ایاز نوع ماکارونی فیلاتا (در ایتالیایی “رب ریسیده”) است. این پنیرها در طول تولید ورز می‌شوند تا یک قوام کشسانی به آنها بدهد که منجر به آن رشته‌های لذیذی می‌شود که ما می‌شناسیم و دوست داریم.
انواع مختلفی از موزارلا وجود دارد: شیر کامل و بدون چربی، تازه و کهنه، و موزارلا دی بوفالا، اصل ایتالیایی که از شیر بوفالوهای آبی اهلی تهیه می شود. از آنجایی که تعداد زیادی گاومیش آبی در ایالات متحده وجود ندارد، می توانید فرض کنید موزارلای ویسکانسین شما از یک گاو آمده است.
جدا از چربی و کالری، تفاوت اصلی بین موزارلای شیر کامل و کم چرب این است که نسخه شیر کامل آن بهتر ذوب می شود، در حالی که نیمه بدون چربی موتزارلا سریعتر قهوه ای می شود. هیچ کدام بهتر نیست؛ این واقعا بستگی به این دارد که می خواهیدپنیر پیتزا موزارلا شما چه کاری انجام دهد.
در مورد تازه در مقابل مسن، دوباره، این یک موضوع اولویت است. پیوریست ها تمایل دارند موزارلای تازه را ترجیح دهند – چه دی بوفالا یا نسخه شیر گاو، فیور دو لاته – زیرا این همان چیزی است که در پیتزای اصلی مارگریتا در ناپل، ایتالیا استفاده شده است. این پیتزا که در دهه 1880 به نام ملکه مارگریتا ساووی نامگذاری شد، رنگ پرچم ایتالیا را نشان می دهد: قرمز (گوجه فرنگی)، سفید (موزارلا) و سبز (ریحانی). اینها تنها سه تاپینگ هستند. سس مارینارای ساده با پونه کوهی و سیر است و موزارلا و ریحان هر دو تازه هستند بنابراین تا حد امکان سفید و سبز هستند. این پیتزا حاوی مقدار زیادی پنیر پیتزا موزارلا کم چرب نیست، همانطور که ما در آمریکا از آن استفاده می کنیم، زیرا شما می خواهید هر سه رنگ از بین آنها بدرخشد.
با این حال، یکی از چیزهایی که بسیاری از دوستداران پیتزا در مورد مارگریتای کلاسیک دوست ندارند، این واقعیت است که آب موزارلای تازه پخش می‌شود، گودال‌هایی تشکیل می‌دهد و در پوسته خیس می‌شود. در حالی که بسیاری از مشتریان پیتزا این وسط خیس را معیار یک پای ناپلی واقعی می دانند، بیشتر مردم طعم شورتر و ذوب آسان موزارلای با رطوبت کمتر را ترجیح می دهند. در واقع، دوستان ما در Bon Appétit به شدت طرفدار موزارلای کم رطوبت بودند. کسانی که پوسته ترد را دوست دارند، بهتر است به جای پیتزا، موزارلای تازه را برای سالاد کاپرز ذخیره کنند.
بنابراین این داستان در مورد موزارلا است … اما موزارلا تنها بخشی از داستان است.
بهترین پنیرهای دیگر برای پیتزا
در حقیقت، موزارلا می تواند کمی بی مزه باشد. به طور کلی، این خوب است زیرا اجازه می دهد تا طعم مواد دیگر بدرخشد … اما بسیاری از سرآشپزهای پیتزا دوست دارند موزارلا را با پنیرهای دیگر ترکیب کنند تا تجربه پنیر عمیق تری داشته باشند.
معلوم شد که دانشمندان در واقع مطالعه ای در مورد بهترین پنیر پیتزا خانگی کشداربرای پیتزا انجام داده اند. (اوه، بخشی از آن مطالعه بوده است.) تیمی از محققان در دانشگاه اوکلند هفت پنیر موزارلا، پروولون، چدار، کلبی، ادام، امانتال و گرویر را برای عواملی مانند رطوبت، محتوای روغن آزاد، آزمایش کردند. و خاصیت ارتجاعی پنیرهای با رطوبت بالا بخار بیشتری آزاد می کنند و باعث ایجاد حباب (تاول) می شوند که قهوه ای می شوند. با این حال، روغن ها منجر به قهوه ای شدن کمتری می شوند زیرا از تبخیر آسان رطوبت جلوگیری می کنند. و پنیرهای کم ارتجاعی کمتر قهوه ای می شوند زیرا تاول تشکیل نمی شود.
یافته های آنها؟ پنیر موزارلا به دلیل تمام فاکتورهای بالا هنوز بهترین پنیر پیتزا است، اما بهتر است بسته به نحوه ذوب و عملکرد آن، یک یا چند مورد دیگر را اضافه کنید.
- منابع:
- تبلیغات:
