استانداردهای بالای ایمنی مواد غذایی باید همیشه حفظ شود و برای تهیه سوسیس و کالباس گوشتیران در نظر گرفته شده است.
ایده خوبی برای جلوگیری از مشکلات ناشی از آلودگی متقاطع و بیماری های ناشی از غذا است به ویژه در هنگام تهیه سوسیس خشک که نیازی به پختن ندارند. هنگام تهیه سوسیس کرید خشک، استفاده از نوارهای pH برای اطمینان از تهیه ایمن آنها توصیه می شود.
دمای غذا دست به دست هم داده است. سرد کردن وسایلی مانند چرخ و کاسه همزن، منجمد کردن جزئی گوشت ها قبل از آسیاب کردن و افزودن یخ به گوشت ها و مخلوط کردن مواد روی یخ همگی به این روند کمک می کنند.
دما در ایجاد یکنواختی صحیح گوشت بسیار مهم است. به یاد داشته باشید که در همه موارد امولسیون ها به دما حساس هستند و هر چه سردتر باشند مخلوط بهتری دارند.
گوشت خوک محبوب ترین نوع گوشتی است که برای تولید سوسیس استفاده می شود. از دیگر گوشت هایی که استفاده می شود می توان به گوشت گاو، بره، گوساله، مرغ، آهو، اردک و حتی ماهی و غذاهای دریایی اشاره کرد.
بهترین برش های گوشت معمولاً از شانه، ته گوشت خوک، چاک گوشت گاو و ناحیه گردن است. اطمینان حاصل کنید که گوشت‌ها فاقد رگ و ریش هستند که می‌تواند سوسیس را سفت کند و هنگام چرخ کردن گوشت‌ها در آسیاب مربا شود.
چربی گوشت خوک برای تولید سوسیس بهترین در نظر گرفته می شود. چربی جول اگر برتر از چربی پشت سر نباشد برابر است و می توان از شکم خوک نیز استفاده کرد.
باسن شانه خوک دارای نسبت کم چربی به چربی برای بسیاری از دستور العمل های سوسیس است. سایر چربی های مورد استفاده شامل چربی گوسفند یا چغندر است.
ضروری در تولید سوسیس مخصوصاً برای سوسیس‌های خشک و دودی به‌عنوان تقویت‌کننده طعم همچنین رشد باکتری‌ها را محدود می‌کند.
نمک بسیار مهم است زیرا پروتئین های میوفیبریل موجود در گوشت را استخراج می کند که برای پیوند و امولسیون چربی لازم است.
نمک کوشر توصیه می شود و همیشه باید با وزن اندازه گیری شود. به طور کلی، غلظت نمک 2.5-3.5 درصد وزن گوشت چرخ کرده قبل از افزودن مواد تشکیل دهنده است.
